​Fleurige frambozenbavarois

Fleurige frambozenbavarois

25/4/2022

Elke zomer zit onze diepvriezer gevuld met vers geplukte frambozen. Gelukkig is het een fruit dat je eindeloos kan combineren. Maar zo een luchtige roze bavarois, daar zeggen wij toch geen neen tegen! Als basis begin je met het bakken van een laagje biscuit; maar dat kan ook zeker zonder. In het midden komt de bavarois en bovenaan een frambozenspiegel. In plaats van af te werken met frambozen, gebruik ik eetbare bloemen uit de tuin. Een topcombinatie, al zeg ik het zelf!

Ingrediënten voor de biscuit

80 g amandelpoeder (kan je ook vervangen door bloem)
80 g bloemsuiker
2 eieren
50 g zachte ongezouten boter

Bavarois

300 g diepvriesframbozen (of 215 g frambozencoulis)
10,5 g gelatineblaadjes
50 g fijne suiker
450 ml volle slagroom
1 el bloemsuiker
sap van ½ citroen

Spiegel

150 ml frambozencoulis
3,5 g (= 2) gelatineblaadjes
verse eetbare bloemen, vers fruit

Aan de slag:
Roer de eitjes los en voeg de bloemsuiker toe. Klop enkele minuten op tot een luchtig geheel. Voeg de zachte boter en het amandelpoeder toe en meng voorzichtig door elkaar. Neem een metalen ring of springvorm, vet in met boter en bedek ook nog eens met een velletje bakpapier.
Bak de biscuit gedurende 20 minuten op 180°C gaar. Controleer of het droog gebakken is door er met een vork even in te prikken. Als het er droog uitkomt is het gaar anders laat je het nog een minuutje langer bakken.
Haal de biscuit uit de oven en laat even afkoelen voordat je het uit de vorm neemt. Leg het op een rooster zodat het verder op temperatuur kan komen. Dit laagje biscuit is de basis waar de rest van de taart op verder gebouwd wordt.

Ondertussen kan je aan de slag om de bavarois te maken.
Laat de bevroren frambozen ontdooien (haal ze de avond of enkele uren voordien uit de vriezer) en mix ze fijn. Wrijf door een zeef zodat je een fijne coulis overhoudt. Neem een ruim kommetje met water en week er de blaadjes gelatine in.
Warm de frambozencoulis op een zacht vuur op, samen met de fijne kristalsuiker en het citroensap. Knijp de gelatine uit en los het op in de coulis.
Haal onmiddellijk van het vuur en laat zeker niet koken. Let er wel op dat de gelatine helemaal opgelost is. Laat dit even aan de kant staan om af te koelen.
Klop de volle room half op en voeg dan de lepel bloemsuiker toe. Klop nog even verder tot de room piekjes vertoont, maar zeker niet tot stevige slagroom.
Ondertussen is de biscuit afgekoeld en kan je beginnen aan de eerste laagjes. Kies je mooiste taartschotel uit en leg daar de biscuit op. Plaats een metalen ring rond het gebak en zorg dat het netjes aansluit.
Neem je opgeklopte room en de frambozenmengeling. Let er op dat deze voldoende afgekoeld is anders zal je room gaan schiften en moet je helemaal opnieuw beginnen. Spatel ze voorzichtig door elkaar tot alles goed gemengd is.
Neem je taartschotel met de biscuit in de ring en stort daar de bavarois in uit.

Strijk het bovenste laagje glad met een paletmesje en zet minimum 2 uur in de koelkast zodat het geheel kan opstijven.
Voor de spiegel laat je de 2 overgebleven gelatineblaadjes weken in koud water. Warm de frambozencoulis op een zacht vuurtje (of in de microgolf) op, knijp de gelatine uit en los op in de coulis. Laat heel even afkoelen.
Neem je bavarois uit de koelkast, die ondertussen volledig opgesteven is. Giet voorzichtig de coulis er over en strijk ook dit mooi glad met een paletmesje.
Zet het geheel opnieuw in de koelkast voor minimum 1 uur.

Dit is het moment om aan het werk te gaan met je bloemetjes. Laat de ontplofte keuken maar even achter en wandel de tuin door op zoek naar eetbare bloemen. Kies je voor een thema, een kleur, kruidenbloemetjes het kan allemaal. Neem een bakje met een nat keukenpapiertje en leg je geknipte bloemetjes er onmiddellijk in. Als je liever op voorhand je bloemetjes uitzoekt, bewaar ze dan zo ook in de koelkast. Zo behouden ze hun vorm en blijven ze er fris uitzien. Een verwelkt bloemetje op je taart is dan ook het allerlaatste wat je wil. Wees niet al te zuinig met de keuze van je bloemen. Knip geen bloemen die tegen de grond hangen en al zeker niet na een regendag. Zand tussen je tanden is niet zo fijn. Kijk ook altijd even na of er geen beestjes op je geknipte bloemen of kruidentakjes zitten. Ze afspoelen doe ik bijna nooit. Leg je bloemen op het aanrecht en maak ze één voor één schoon door de steeltjes eraf te pitsen. Knip korte topjes of pluk de kruidenbloemen van het steeltje. Hier mag je zeker enkele groene blaadjes aan laten, dat zorgt altijd voor een mooi contrast op de roze taart.
Het decoreren met bloemen leer je door het vaak te doen en veel te experimenteren. Ga op zoek naar je eigen stijl. Werk je graag met 1 grote dahlia of heel veel kleine vlambloemetjes.

In mijn boek Hart voor bloemen deel ik nog meer tips om taartjes en gebak af te werken met eetbare bloemen.

Dan volgt het spannendste en tevens ook het leukste momentje: je bavarois uit de vorm halen en afwerken. Heb je een bunzenbrandertje, gebruik dit dan zeker om de randjes van de metalen ring wat op te warmen. Zo kan je de bavarois gemakkelijk uit de vorm halen. Anders neem je een fijn recht mes en snij het los langs de zijkanten. In een metalen ring kan dit geen kwaad, maar als je de bavarois in een springvorm met anti-aanbaklaag hebt gegoten, pas dan op dat je deze niet beschadigt met het mes.
Als de bavarois van de rand is losgekomen kan je deze er voorzichtig over schuiven. Dit is altijd even een secuur werkje maar dan die 3 mooie laagjes zien zorgt hier toch wel voor een vreugdedansje!

Werk de frambozenbavarois af met je bloemen en/of fruit. Werk bloemetje per bloemetje af tot het helemaal naar je zin is. Je tovert zeker en vast bewonderende blikken als je deze op tafel plaatst en nog meer als er geproefd wordt!